维扬美食上红楼

2021年11月 25日 09:03 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博
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葛长益

《汉书》有言,“民以食为天”。《红楼梦》里“食”的天际彩云飞度,绚丽无比。这部精致描绘中国封建社会贵族生活的名著,前八十回有六十四回涉及饮食,其中有五次大宴直接上了回目;书中用大量篇幅叙述了丰富多彩的饮食文化活动以及至少186种美味佳肴,堪称中国美食文化的缩影。写书人用传神之笔将美食与生活天衣无缝般融合,更增强了小说的艺术性与感染力。

《红楼梦》所描绘的饮食,虽说满汉杂陈,南北兼有,但就数量而言,则以南味居多。有专家在细致考察后认定扬州家常菜属于红楼菜,我以为这话说反了。两者属性一致却有源流之分,红楼饮食是扬州饮食的文学再现,说明白些就是扬州美食被写进了《红楼梦》。

茄鲞是《红楼梦》饮食文化中一道经典菜,第四十一回有细致描绘:“凤姐向刘姥姥讲解说:‘把才摘下来的茄子皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’”如此制作差一点惊掉了刘姥姥下巴;而今天遍及全球的扬州炒饭则用米饭、火腿、蛋碎、虾仁、鸡肉、干贝、青豌豆、黄玉米、香葱花等食材经精细炒制,就成了粒粒松散、软硬有度、色彩调和、香气扑鼻的佳品,常令食者拍案叫绝。茄子、米饭皆不稀奇,但体现了扬州菜肴做工精细选料严格的特色。明万历《扬州府志》有记:“扬州饮食华侈、制度精巧。市肆百品,夸视江表。市脯有白瀹肉、熝炕鸡鸭,汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之,又有春茧饼,雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类,皆以扬仪为胜。”这些,正与《红楼梦》饮食的“贵”气相对应。

在烹调方法上,红楼菜多用炖焖。而“炖焖”正是扬州菜最为擅长的一种烹调法——文火加热,宽汤慢煮,以酥烂见长。《红楼梦》第十六回“火腿炖肘子”,第六十二回“酒酿清蒸鸭”都是火工菜,也是扬州菜系中的名菜。清人李斗在《扬州画舫录》专门记载了“酒酿清蒸鸭”:“烧酒以米为之,曰米烧。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒”。看了《红楼梦》的菜品,听了李斗的介绍,联系我们在酒席上的体验,有没有感觉到这之间何其相似?

在小吃方面也是如此,《红楼梦》第十一回“枣泥山药糕”,第十九回“腊八粥”,第三十九回“鸡油卷儿”,第四十一回“奶油炸各色小面果子”,第六十二回“银丝挂面”,第七十五回“月饼”等,今天的扬州人对哪一样会感到生疏?《红楼梦》第八回更有一段精彩描写,说宝玉、睛雯和奶妈李嬷嬷闹出一场不小的动静,宝玉因此摔碎了茶杯,由头竟然是为了一盘“豆腐皮包子”——宝玉喜欢吃,留给同样喜欢吃的睛雯,晴雯还没吃到嘴又被另外一个喜欢吃的人拿回了家。

“豆腐皮包子”不算什么稀罕物,现今扬州大街小巷随处可见,在《红楼梦》里也只是一道小点心。可它在书中的出现,明确了一个特定的指向。豆腐皮含有丰富的蛋白质及多种营养成分,豆香味浓郁还具有其他豆制品所没有的独特口感,是汉民族的传统食材。但以此为馅做包子却是扬州人的专长;更关键的是它的“馅”的叫法:古时李时珍《本草纲目》称作腐皮,现今江西河南人叫作腐竹,而陕西人则把“百页”叫作豆皮。唯有《红楼梦》和扬州一模无二样地叫它“豆腐皮”“豆腐皮包子”!

还是在第八回和其后的第六十二回,贾宝玉、小燕分别享用了“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”。鸡皮怎可入馔?有人认为是写书人败笔。其实,作者没有错,其根在扬州。清人袁栋的《书隐丛说》记载明确:苏扬“风俗奢靡,日甚一日……味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”扬州盐商童岳荐辑录的《调鼎集》也说:“燕窝冬日宜汤,以鸡脯、鸡皮、大腿、笋四物配之,全要用纯鸡汤,方有味。”可见用鸡皮入馔,乃是当时扬州豪门巨室的一种风尚。

还有,红楼梦中人喝茶也非常讲究。比如,妙玉要用“旧年镯的雨水”泡茶,塑造了她冰清玉洁脱俗超凡的人物形象,这是不是作者的杜撰呢?不,妙玉所作所为是有出处的——《扬州画舫录》记载了这样一则茶事:“……雪村有水癖,雨时引檐溜贮于四五石大缸中,有桃花、黄梅、伏水、雪水之别,风雨则覆盖,晴则露之,使受日月星之气,用以烹茶,味极甘美”。看看,连这吃茶用水也都能从扬州寻得源头。

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曾以新闻为业,习惯追踪真相。如今翻故纸堆,仍热衷于对遇到的疑点求解,在变换视角中发现不一样的存在。


责任编辑:煜婕

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